" Je vous présente le dessert le plus fou que j'ai fait. Grandement inspiré du tourbillon d'Eryn, c'est un dessert assez long et fastidieux à préparer mais il en vaut VRAIMENT la peine !"
8 personnes (cercle de 20 cm de diamètre) - Préparation : 1h - Cuisson : 40 minutes - Attente : 3h30
Coût : Assez élevé - Difficulté : Difficile
La base biscuitée à la pistache :
3 œufs
100 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées
10 g de maïzena
80 g de sucre
1 càc de levure chimique
50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées
La douceur framboises :
2 œufs
200 g de framboises surgelées
50 g de sucre
20 g de farine
La panna cotta citron et pistaches :
20 cl de lait
20 cl de crème liquide légère
30 à 40 ml de jus de citron
Le zeste finement râpé d' 1 citron
4 feuilles de gélatine
50 g de sucre
50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées
Le nuage mascarpone et framboises :
205 g de mascarpone
4 œufs
100 g de framboises surgelées
60 g de sucre
3 feuilles de gélatine
1 càs de sucre glace
Préparer la base biscuitée à la pistache :
Recouvrir de papier cuisson et beurrer un moule à manquer de 23 cm de côté. Préchauffer le four à 180°C. Concasser très grossièrement les 50 g de pistaches entières. Réserver. Mixer les 80 g de pistaches entières en poudre fine.
Dans un saladier, battre les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Dans un autre saladier, mélanger ensemble la poudre de pistaches, la maïzena, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes d'œufs en pluie et fouetter.
Battre les blancs d'œufs en neige très ferme avec une pincée de sel. L'incorporer à la préparation précédente à l'aide d'une Maryse. Incorporer délicatement les 50 g de pistaches concassées.
Verser dans le moule et enfourner à 180°C pendant 15 minutes. Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et tasser la base dans le cercle. Baisser le four à 160°C.
Préparer la douceur framboises :
Décongeler les framboises au micro-ondes, puis les mixer en purée fine. Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter la farine puis la purée de framboises et fouetter jusqu'à homogénéisation. Verser dans le cercle, sur la base à la pistache et enfourner à 160°C pendant 25 minutes. Retirer du four, faire glisser le gâteau cerclé sur le plat de service. Laisser refroidir.
Préparer la panna cotta citron et pistaches :
Concasser grossièrement les 50 g de pistaches. Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélanger le lait, la crème liquide et le sucre et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Laisser refroidir puis incorporer le jus ainsi que le zeste finement râpé du citron et mélanger. Ajouter ensuite les éclats de pistaches, bien mélanger puis verser dans le cercle sur la douceur framboises. Réfrigérer 1h30.
Préparer le nuage mascarpone et framboises :
Tremper la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes. Battre le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse. Décongeler les framboises au micro-ondes et les mixer en purée. Ajouter cette purée aux jaunes, fouetter, puis ajouter le mascarpone. Fouetter longuement (4 minutes).
Dissoudre la gélatine essorée dans 3 càs d'eau chaude, l'incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser. Battre le blanc d'œuf en neige très ferme avec le sucre glace, l'incorporer délicatement au mascarpone à l'aide d'une Maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la panna cotta citron & pistaches, lisser et réfrigérer 2h.
Au moment de servir :
Décercler le gâteau délicatement et décorer le dessus de framboises entières.
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